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年轻人最爱吃的四川冷锅串串 成都串串香底料的制作方法分享

  • 发表时间:2021-12-07 14:18:00
  • 来源:http://www.shanshesp.com/news732801.html

 基础材料和油的生产:

 

 油:黄油2.5克,菜籽油和色拉油各10公斤,精制鸡油5公斤。

 

 调料:郫县豆瓣酱(剁碎)1克、永川豆豉(剁碎)300克、冰糖100克、小葱500克、姜(剁碎)、高粱酒、洋葱、醪糟汁、大蒜、干辣椒600克、紫草200克、汉源干辣椒400克。

 

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 香料:茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克,甘草、孜然、长椒、砂仁、木香、甘松、天竺葵各25克,丁香、山奈、八角各50克,小豆蔻150克,香茅10克。

 

 方法:1。干辣椒用清水浸泡软化,取出放入绞肉机中磨成糊状。将香料粉碎,倒入100克高酒精度白酒。

 

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 2.取一个大锅,放入黄油,煨至八成热,放入菜籽油,放入葱、小葱、松姜500克,小火慢慢炒至食材变成金黄色,捞出,放入紫草、色拉油、浸泡好的香料、辣椒酱、鸡油,煨1小时,再放入郫县豆瓣酱。也就是红油,残渣是锅底。

 

 汤煮沸:

 

 1.初加工——将鸡3克、猪骨7.5公斤、牛骨5公斤用清水洗净去血,然后捞出分别溺死。

 

 2.吊汤——锅中放入500克色拉油。当它加热到50%的热度时,放入500克打好的生姜和大葱,50克当归和100克党参。小火翻炒。将40公斤清水倒入不锈钢桶中,加入先处理好的原料,大火烧开,小火煮5小时,汤汁浓稠时过滤。

 

 调汤:将5克熟汤放入焯水炉中,加入500克炸渣,大火烧开,小火慢炖30分钟。这时汤汁变红,然后捞出密漏的渣,这样各种荤菜都可以烫到。

 

 注意:在这个过程中,我们需要注意一点:首先,汤的表面附着少量油脂。在加热过程中,汤会产生浮沫。这时候一定要在勺子背面轻轻蘸一下,去掉浮沫,但不要撇去表面的油。第二,每个地区食客的辣味程度不同。如果觉得准备的汤太辣,可以加一点冰糖中和一下味道,或者加一点肉汤。

 

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 熨烫原料:

 

 冷锅串常用的原料分为肉和菜。常见的肉类食材包括干净的大肚、鳝鱼段、半成品肉丸(包括鱼丸、牛肉丸和虾球)、火腿肠、鸡心、鸡胗、肉末皮、翅尖、蟹棒等。

 

 常见食材有藕片、生菜、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。他们的治疗方法很简单,把刀换成小块或小块,用小竹签穿上。

 

 原料的初加工方法相对简单,而肉类原料的初加工方法相对复杂。比如有些原料,比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖等,需要用盐和鸡粉稍微腌制一下,让它们提前入味。


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